Photo by DAVOR ROSTUHAR / ZAGREB TOURIST BOARD

I mercati: la passione di ogni buongustaio

Ogni giorno scopriamo una nuova tendenza gastronomica. Ci sono, però, luoghi in cui da secoli il mangiare è genuino, da sempre in armonia con i ritmi del tempo e le stagioni: alludiamo ai mercati rionali della Croazia. Le borse della spesa piene di ogni ben di Dio, il rito di bere il caffè prima o dopo la spesa, l’assaggio dei cibi esposti sui banchi e sulle bancarelle, l’arte della contrattazione del prezzo e la condivisione delle ricette, il tutto tra una rapsodia di aromi e sapori che pervade l’aria di tutta la città: tutto ciò fa parte della tradizione dei mercati rionali della Croazia, dove si gusta appieno tutta l’abbondanza e la varietà dell’offerta gastronomica di questo piccolo paese. Si dice che, per apprezzare al meglio la cultura di un popolo, occorra guardare alla sua cucina; se ciò è vero, non troverete posto migliore dei tanti mercatini rionali presenti in ciascuna delle città e cittadine della Croazia. Eccone alcuni tra i più noti ed amati.

IL DOLAC

È il mercato cittadino più noto e grande del Paese, dove si trova il meglio della produzione alimentare dell’intera Croazia: dal celeberrimo salame kulen di Slavonia, alle tacchinelle dello Zagorje; dal pecorino dell’isola di Pag, alle freschissime delizie del mar Adriatico. Assurto a simbolo della città di Zagabria, conquista non solo con la ricchezza dei profumi e dei sapori delle merci esposte, ma anche con la bellezza dei tradizionali ombrelloni rossi, decorati con i motivi tipici del folclore del quartiere di Šestine, con cui venditori e avventori si riparano sia dal sole, sia dalla pioggia. Il Dolac ha un settore all’aperto, per la vendita della frutta e della verdura, e un settore al coperto, riservato prevalentemente alle macellerie, ai rivenditori e produttori di latticini e prodotti caseari e ai pastai. In un locale indipendente è stata creata anche una pescheria ben fornita. Simbolo del Dolac sono le sue kumice (letteralmente comari), ossia quelle contadine provenienti dai paesini limitrofi che coltivano la frutta e gli ortaggi per poi venderli al mercato, oppure quelle donne che fanno da sé il formaggio vaccino molle e la panna acida che poi rivendono sul loro banchetto.

Per renderle omaggio, nel 2006 all’ingresso del mercato s’è deciso di erigere una statua in bronzo dedicata alla Kumica Barica in rappresentanza di tutte le kumice del Dolac, ritratta nell’atto di portare sul capo una cesta carica dei suoi prodotti. Proprio come quelle contadine che ogni giorno si recavano al maggior mercato zagabrese per vendere le loro mercanzie, creando abitudini e un pezzo della storia cittadina.

IL PAZAR

Stretto tra il muro orientale del Palazzo di Diocleziano e l’edificio della chiesa di S. Domenico, il Pazar è uno dei centri vitali di Spalato e meta sempre più apprezzata dai turisti, curiosi e desiderosi d’immergersi nello spirito più autentico della città. Luogo pieno di fascino, è inglobato nel centro storico ed è uno dei punti nevralgici del capoluogo dalmata. Qui, dove la Dalmazia e il Mediterraneo si fondono, dove la frutta e la verdura freschissime danno vita ad un’irresistibile mescolanza di colori, sapori e odori, i rumori, le grida e la contrattazione tipici dei mercatini rionali sono così vivaci da sembrare materia viva e tangibile. Una volta che avrete assaporato il meglio della gastronomia spalatina, mischiati alla gente locale, non saprete resistere al fascino della fjaka, la versione tutta dalmata della siesta iberica. Dopo un buon pasto, infatti, che c’è di meglio di un bel pisolino?

IL MERCATO DI PULA

Singolare edificio in stile secessione, ubicato proprio nel cuore di Pula, la sua costruzione iniziò nel 1902 al tempo dell’Impero austroungarico. L’intenzione era quella di creare un luogo che mettesse in contatto la popolazione rurale con quella cittadina, funzione che il Mercato civico di Pula ha mantenuto sino ai giorni nostri. Lo spazio adibito a mercato all’aperto, riservato alla vendita dei prodotti ortofrutticoli, un tempo ospitava gli agricoltori e i pescatori provenienti dai paesini che gravitavano attorno alla città, giunti al Mercato di Pula per vendere ortaggi, latte e latticini, uova e piccoli animali da fattoria. Il Mercato di Pula oggi soddisfa gli standard degli esercizi commerciali più moderni, offrendo un ambiente piacevole e romantico, specialmente al primo piano. La struttura ospita la più moderna pescheria dell’intera Croazia, oltre a numerose macellerie e latterie, negozi di frutta e verdura e negozietti specializzati nella vendita delle delizie istriane, come i funghi e i tartufi bianchi e neri, vero e proprio fiore all’occhiello della gastronomia locale.

LA PIJACA

Il mercato di Osijek, o Pijaca (leggi Piazza), come viene colloquialmente chiamato dalla gente locale, è uno dei luoghi più vivaci della città fin dalle prime ore del mattino, quando in tanti hanno l’abitudine di bere il primo caffè ai tavolini di uno dei suoi bar, per poi dedicarsi alla spesa quotidiana affidandosi ai loro rivenditori di fiducia. In città, di mercatini rionali ce ne sono diversi, ma la Pijaca nel cuore di Osijek, quella che occupa in parte la centralissima piazza dedicata a Ljudevit Gaj (Gajev trg), è senza dubbio la più fornita. Qui troverete davvero un po’ di tutto: formaggi stagionati, uova di giornata, carne fresca e affumicata, insaccati tipici come il prosciutto cotto ed il kulen di Slavonia, pesce di fiume e di mare, prodotti da forno nostrani, prodotti dell’erboristeria locale, spezie e aromi come la paprika macinata – che è l’ingrediente principale di quasi tutte le specialità tipiche della tradizione gastronomica della Slavonia, ma anche frutta e verdura fresche e sottaceto e tanto altro ancora.

Le bancarelle di numerosi rivenditori fanno bella mostra dei loro certificati d’origine controllata e garantita, come a ribadire, se ce ne fosse bisogno, l’alta qualità dei loro prodotti. Il “Giovedì verde” è il giorno del mese in cui alla Pijaca si può degustare un po’ di tutto, soprattutto i prodotti tipici; anche se, ad onor del vero, chiunque sarà ben lieto di farvi assaggiare le proprie delizie anche negli altri giorni della settimana!

LA PESCHERIA

Il Mercato civico di Rijeka è soprattutto noto per la sua ricca pescheria, sempre vivace e piena ogni ben di Dio. Il Mercato civico ha conquistato i fiumani fin da subito, ossia dalla fine del XIX secolo. Fu intelligentemente costruito sulla riva del mare, a pochi metri dal molo di legno sul quale sbarcavano i pescherecci locali con il loro carico di meraviglie. Pesci, crostacei e molluschi, disposti nelle ceste, venivano inizialmente venduti all’aperto. Nel 1866 furono costruiti due splendidi padiglioni che accolsero i banchi del pesce. La pescheria fiumana ricorda la mitica Babele, dominata da un’allegra e vivace confusione e ricca di ogni ben di Dio: sardine, pesce azzurro d’ogni tipo, orate gigantesche e begli esemplari d’altro pesce bianco prelibato, molluschi bivalvi, scampi, polpi e altri squisiti frutti di mare. Oltre ai loro prodotti, i pescatori-rivenditori del mercato fiumano saranno lieti di condividere con voi qualche segreto di cucina acquisito in tanti anni di esperienza!

In Croazia scoprirete nuove tendenze gastronomiche. Fatele vostre ed inseritele nel vostro menù abituale. Così facendo, vivrete appieno la quotidianità dei Croati e acquisirete parte delle loro abitudini di vita… almeno quelle legate alla cucina!