Photo by Maja Danica Pečanić

Esta carne es tan sabrosa porque la ha preparado el viento

La calidad gastronómica en Croacia es incuestionable, ¿pero dónde empezar la aventura del descubrimiento culinario? Nosotros lo sabemos. Se empieza por los dos entrantes fríos más famosos de la región, el kulen y el pršut. Los productos croatas de carne curada son motivo de orgullo regional, seis de ellos con la autenticidad y denominación de origen protegidas por el correspondiente registro de la UE.

PRŠUT: la estrella del Adriático

Pršut de Krk: en la isla de Krk no tienes que comer sólo pescado

La isla de Krk, famosa por su vino blanco zlatna žlahtina y por un cordero excelente, es también la única entre las islas con un jamón curado con denominación de origen. Al igual que con el prosciutto italiano, lo esencial en la producción de pršut es un proceso lento de curación, a cargo del viento seco de Krk que se encarga de crear las condiciones ideales. El pršut original de Krk sólo se elabora con la carne de cerdos locales. Excepto si vienen solos nadando desde el continente, en cuyo caso merecen formar parte de la historia del magnífico pršut de Krk. 

Pršut de Istria: el jamón no ahumado

La tierra de trufas y del malvasía es uno de los centros gastronómicos de Croacia, cuya producción de pršut de Istria sigue de manera fiel la tradicional receta centenaria. A diferencia del pršut de otras regiones, que es siempre ahumado, el pršut de Istria no se ha dejado llevar y sigue sin estar ahumado. Se entrega, eso sí, a la magia del viento, la sal marina y especias naturales como la pimienta, el laurel y el ajo. Después de unos meses de curación al viento frío, este pršut tiene que madurar durante un año. Sólo se puede producir en la península de Istria.

Pršut de Drniš: el jamón real que nos da el viento bura

Aunque el pršut de Drniš, localidad en el interior de la región dálmata, sólo acaba de obtener su denominación de origen protegida por la UE, este jamón no es ningún desconocido. Fue servido en la coronación de la reina Isabel II en 1953, así como 50 años más tarde, cuando volvió a formar parte de una recreación del menú original en la corte real. El secreto del pršut de Drniš reside en las condiciones especiales del microclima local, donde el famoso bura equivale al 50% de todo el viento que sopla en la zona. ¡Ojo con el bura! Aunque produce un jamón excelente azotándole por todos lados, no tendría gracia que se lo hiciese a uno. Aunque, tampoco te lo vamos a prohibir. Si te apetece igualar la excelencia del pršut de Drniš, ¡adelante! 

Pršut de Dalmacia: la lucha ente el norte y el sur no puede saber mejor

Además del pršut de Drniš, también goza de denominación de origen protegida el pršut de la región más amplia de Dalmacia que, a diferencia del jamón istriano, combina el efecto del célebre bura y del ahumado. Los lugares donde soplan tanto el bura (del norte) como el siroco (del sur) son los que garantizan los mejores resultados, y en esta variante del pršut no se admite otro condimento que la sal marina.

KULEN: la sensación de la Croacia oriental

La parte continental de Croacia tiene su propia estrella, el kulen, que está a la par del pršut. Este embutido picante de la parte oriental del país, apreciado igualmente por la gente de la costa, es un producto de carne picada de cerdo, condimentada con pimentón y ajo. Existen dos variantes típicas.

Kulen de Baranja: la mejor combinación de pimentón y carne

El kulen de la mística tierra de Baranja, con su fuerte influencia húngara y su amor al pimentón, fue el primero en recibir denominación de origen de la UE. El kulen de Baranja es famoso por su aroma ahumado y sabor picante, con ese imprescindible toque de pimentón que le aporta su característica principal, y con ajo y pimienta como condimentos clave para la carne picada de cerdo. El kulen de Baranja viene en forma ovalada y peso uniforme (de 0,80 kg), y representa un entrante preciado para bodas y ocasiones especiales. El pimentón puede aportarle un sabor picante a esta delicia, pero no te preocupes, cada kulen tendrá algo que te ponga de buen humor. 🙂

Kulen de Eslavonia: el kulen no está mal, pero con tocino está mejor

Eslavonia, el granero de Croacia conocido por su hospitalidad, también tiene su kulen con denominación de origen (a menudo llamado kulin). Es un regalo y un recuerdo popular de esta tierra. Aunque parecido a su primo de Baranja, este kulen lleva menos pimentón y pimienta blanca, pero más grasa de tocino y, en las variantes elaboradas según recetas caseras, también puede llevar otro ingrediente local, ¡el aguardiente! ¿Sabes cómo dice la gente de Eslavonia? Ante la duda, añádele un poco de tocino. ¡Y de aguardiente también!

Sea cual sea tu elección, los croatas te desean un buen provecho.