Photo by Maja Danica Pečanić

Julmat som smakar så gott att tomten glömmer att dela ut klapparna

Kroatien är ett land där man äter gott hela året, men före jul börjar en sann gastronomisk magi som inte lämnar någon likgiltig. När det snöar och hårda vindar blåser ute utmärker sig jultiden för trivsel, ett varmt hem, familj och vänner. Då är det en god idé att koppla av och glömma alla problem med fantastisk mat på bordet.

Christmas Eve

Enligt traditionen äter man på julaftonen, dagen före juldagen, inte något kött. Därför tar fisken över huvudrollen, främst torsk. Denna tillreds ”på rött” eller ”på vitt” sätt dvs. som gryta eller som ett slags pastej som breds på bröd, men från Istrien och Kvarner och till Dalmatien eller Zagreb hittar man många sätt att göra det.

I Dalmatien lagar man ”torsk i olja”, kokt ”på vitt sätt” till potatis samt kryddad med mycket olivolja, vitlök och finhackad persilja. Torsken ligger ibland i blöt i minst 24 timmar, men ofta två eller t.o.m. tre dagar för att den ska mjukna och sedan bli till en läcker gryta ”på rött sätt”.
Också när det gäller Istriens och kustens version tillreds torsken ”på vitt sätt” (in bianco), som pastej med vitlök och olivolja, och serveras helst på doftande, nybakat bröd.
Ytterligare en traditionell rätt som lagas i Istrien när man inte äter kött är pasutice: pasta skuren i fyrkanter som öses med het olivolja och salta sardiner eller serveras med torskpastej. Öborna äter på julafton en gryta av havsål med tomater, eller bläckfisk med ugnsbakad potatis.
Invånarna i Slavonien lagar sin kända perkelt av gädda (en typ av gulasch) med mycket lök, röd het peppar, tomater och hemgjort fett.
I östra Kroatien fordrar Šokcis gamla seder att man äter de vackraste exemplaren av suve sćuke (torkade gäddor) som har fångats under året.

Christmas

Även om du på julaftonen har ätit mycket gott, överträffas det av juldagens måltider. Vem skulle kunna motstå de recept som har bevarats i decennier eller århundraden och nu dras fram ur mor- och farmödrarnas gamla kokböcker?
Dalmatien doftar varje juldag av pašticada, en rätt av nötlår. Även om alla påstår sig ha den bästa pašticadan lagad enligt det ursprungliga receptet finns det vid Adriatiska havet ett antal olika sätt att laga den. En del kokar den i ett vin av typen prošek, andra i vin med socker, och den kryddas med pancetta, vitlök, morötter, selleri och nejlikor. En särskild arom och konsistens får såsen av torkade plommon. Tillsammans med allt detta serveras naturligtvis också hemlagade gnocchi och man vet att de bästa i världen görs av dalmatiska och istriska gummor.


I Gorski kotar njuter man av kalkon med mlinci (en typ pasta), precis som i Zagreb och i norra delen av området vid Adriatiska havet. Den erfarenhet som är nödvändig för att laga denna perfekta julmat får man med åren. Med en läcker fyllning av småbitar av majsbröd, lök, äpplen, selleri, vitlök, kycklinglever och persilja kan du bevara alla safter, men det är också sant att man matar kroatiska kalkoner med korn, kastanjer och valnötter och det är det som gör dem så speciella. Naturligtvis med hemlagade mlinci!
Stekt griskött är populärt i Slavonien, skinnet måste vara knaprigt medan köttet ska smälta i munnen. Det serveras naturligtvis med det bästa tillbehöret – fransk sallad! En blandning av grönsaker, majonnäs och kokta ägg.

I Međimurje lagar man anka, och som alla andra ugnsstekta rätter i Međimurje fylls den med bovetegröt.
I Lika håller man fast vid kokt griskött rullat i kokt kål, och doften av sarma breder ut sig från julborden i varje hörn av vårt land.

Tycker du att du är mätt nu?

Men du borde också ha plats för något sött: roščići, linzeri, čupavci, ”biskopsbröd,” valnöts- och vallmokakor, oblatne, ”kattögon” och gifflar!

Traditionellt bakar man också marmeladfyllda småkakor i stjärn- och hjärtform, käx i form av julgranar med marsipankräm och sockerpärlor, och ostkakan kuglof som serveras till julfrukosten.
Dofterna av kanel, vanilj, bränt socker och läckra valnötter är något som länge stannar i luften, men ännu längre i minnet! Vi minns julen genom dofterna.