Photo by Maja Danica Pečanić

Detta kött är så gott eftersom det tillagats av vinden

Gourmetkvaliteten är i Kroatien obestridd, men var ska man påbörja sin gastronomiska upptäcktsresa? Vi vet! Börja med de två mest kända kalla förrätterna i regionen, kulen och pršut. Kroatiska produkter av torkat kött representerar regional stolthet, och sex av dessa är med i EU:s register över skyddade ursprungsbeteckningar och geografiska beteckningar.

PRŠUT, Adriatiska havets stjärna

Pršut från Krk: på Krk äter man inte bara fisk

Krk är känt för sitt gyllene vin Žlahtina och sitt utmärkta lammkött, men det är också den enda ön med skyddad pršut. I likhet med vad som gäller för italiensk prosciutto ingår långsam torkning också i produktionen av pršut, och de torra bura-vindarna på Krk erbjuder den perfekta miljön. Krks ursprungliga pršut måste tillverkas av grisar från regionen. Förutom om de själva simmar till Krk. Då förtjänar de äran att bli en del av Krks förträffliga pršut. 🙂

Pršut från Istrien: orökt pršut

Tryfflarnas och vinet Malvazijas region är ett av kärnområdena inom den kroatiska gastronomin, och vid tillverkningen av istrisk pršut följs strikt traditioner som är hundratals år gamla. Till skillnad från pršut i andra regioner som alltid är rökt påverkas den istriska inte av grupptrycket och röks inte! Denna lämnas istället åt den magi som vind, havssalt och naturliga kryddor som peppar, lager och vitlök frammanar. Efter några månaders torkande i kall bura mognar den sedan under ett år. Den kan bara tillverkas på den istriska halvön.

Pršut från Drniš: kunglig pršut skapad av bura

Även om pršut från staden Drniš, som ligger i Dalmatiens inland, först nyligen fick EU:s skydd har den redan varit känd i generationer. Den serverades 1953 vid kröningen av drottningen Elizabeth II, och sedan på nytt 50 år senare när originalmenyn upprepades i det kungliga hovet. Drniški pršuts hemlighet ligger i det lokala mikroklimatets särskilda villkor, där den kända vinden bura utgör 50% av alla vindar. Akta dig för bura! Den tillverkar verkligen utmärkt pršut genom att piska från alla sidor, men det är inte så roligt när den starka vinden piskar dig. Fast varför skulle vi förbjuda dig det? Om du önskar bli lika utmärkt som Drnišs pršut, varsågod! 🙂

Pršut från Dalmatien: kampen mellan nord och syd kan inte smaka bättre

Förutom pršut från Drniš skyddas också pršut från andra delar av den dalmatiska regionen och till skillnad från vad som gäller för den istriska innebär tillverkningen en kombination av den kända vinden bura och rökning. Platser där det blåser bura (från norr) och jugo (från söder) ger bäst resultat, och frånsett havssalt är inga andra tillsatser tillåtna.

KULEN: östra Kroatiens sensation

Den kontinentala delen av Kroatien har en egen stjärna som står vid sidan av pršut, och denna heter kulen. Denna pikanta korv från östra Kroatien, som också är omtyckt bland kustområdenas invånare, är en produkt av fläskfärs kryddad med röd paprika och vitlök, och det finns två specifika sorter.

Kulen från Baranja: den bästa kombinationen av paprika och kött

Kulen från det mytiska Baranja, en region med stark ungersk påverkan och kärlek till paprika, var den första som fick EU:s skydd. Baranjas kulen är känd för sin rökiga arom och pikanta smak, med den berömda paprikan som ger korven dess huvudkaraktär samt vitlök och peppar som också utgör nyckeltillsatser till fläskfärsen. Baranjas kulen har en enhetlig oval form och vikt (från 0,80 kg) och det är en uppskattad ingrediens vid bröllopsfester och andra speciella tillfällen. På grund av paprikan kan kulen vara lite stark, men oroa dig inte eftersom varje kulen har något som muntrar upp dig. 🙂

Kulen från Slavonien: kulen är god, men ännu godare med späck

Slavonien, Kroatiens verkliga matregion och ett område känt för sin gästfrihet, har också sin skyddade kulen (ofta kallad för kulin), en populär gåva och souvenir från detta område. Den liknar sin släkting från Baranja men huvudskillnaden är att Baranjas version har mer paprika och vitpeppar, medan Slavoniens har mer späck och en del inhemska recept innehåller ytterligare ett lokalt varumärke: brännvinet rakija. Det är som Slavoniens invånare brukar säga: i tveksamma fall, tillsätt lite fläsk. Och brännvin!

Oavsett vad du väljer önskar kroaterna dig bon appétit!