Photo by Maja Danica Pečanić

Dit vlees is zo lekker, omdat het gemaakt is door de wind

Het staat buiten kijf dat de gastronomische kwaliteit in Kroatië hoog is, maar waar moet je beginnen met je culinaire ontdekkingsreis? Wij weten het! Je begint bij de twee bekendste koude voorgerechten van de regio: kulen en pršut.

Kroatische gerookte vleesproducten vormen de trots van de regio’s en zes ervan worden door de EU beschermd in het register van beschermde oorsprongsbenamingen en geografische aanduidingen.

PRŠUT, ster van het Adriatisch gebied

 

Pršut van Krk: op Krk hoef je niet alleen vis te eten

Het eiland Krk staat bekend vanwege de gouden wijnsoort Žlahtina en het uitstekende lamsvlees, maar het is tegelijkertijd ook het enige eiland met beschermde pršut. Net als bij de Italiaanse prosciutto, is een wezenlijk onderdeel bij de productie van pršut het langzame droogproces; de bura, een droge noordoostelijke wind die waait op Krk, biedt daarvoor de ideale omstandigheden. De oorspronkelijke pršut van Krk moet gemaakt zijn van varkensvlees uit de regio. Behalve in het geval van varkens die zelf naar Krk komen zwemmen. Die verdienen dan de eer om deel te worden van de eerbiedwaardige pršut van Krk. 🙂

Pršut uit Istrië: ongerookte ham

Dit gebied, dat bekend staat vanwege de truffels en de wijn Malvazija, is een van de favoriete bestemmingen voor fijnproevers. De productie van pršut op Istrië gaat strikt volgens eeuwenoude traditionele gewoontes. Pršut uit andere regio’s is altijd gerookt, maar de pršut uit Istrië heeft de invloed van de omgeving weerstaan en wordt niet gerookt! Hij wordt slechts blootgesteld aan de charmes van wind, zeezout en natuurlijke kruiden, zoals peper, laurier en knoflook. Na een aantal maanden drogen aan de koude bura, moet hij nog een jaar rijpen. Deze pršut kan alleen op het schiereiland Istrië worden geproduceerd.

Pršut uit Drniš: koningspršut die we danken aan de bura

Hoewel de pršut uit de stad Drniš, in heb binnenland van Dalmatië, pas sinds kort beschermd wordt door de EU, is hij al generaties lang bekend. Hij werd geserveerd tijdens de kroning van koningin Elisabeth II in 1953 en 50 jaar later weer, toen het oorspronkelijke menu opnieuw op de kaart stond. Het geheim van de pršut uit Drniš ligt in de speciale omstandigheden van het lokale microklimaat in het gebied, waar meer dan 50% van de tijd de bura waait. Pas op voor de bura! Hoewel de bura inderdaad voor een uitstekende pršut zorgt, door er van alle kanten tegenaan te blazen, is het niet echt lekker als hetzelfde met jou gebeurt. Maar, waarom zouden we je tegenhouden? Als je net zo goed wilt zijn als pršut uit Drniš, ga er dan voor! 🙂

Pršut uit Dalmatië: de strijd tussen noord en zuid kan niet lekkerder zijn

Behalve de pršut uit Drniš, is ook de pršut uit wijdere omgeving van Dalmatië beschermd. Anders dan van die uit Istrië, bestaat het productieproces van deze pršut uit een combinatie van roken en het blootstellen aan de bekende bura. Plekken waar zowel de bura (uit het noorden) en de jugo (uit het zuiden) waaien, geven de beste resultaten, en buiten zeezout zijn andere ingrediënten niet toegestaan.

KULEN: de sensatie van oostelijk Kroatië

Het binnenland van Kroatië heeft een eigen ster, die zich kan meten met pršut: kulen. De pikante worst uit het oostelijk deel van Kroatië, die er overigens ook goed in gaat bij de bewoners van de kuststreek, is een product van varkensgehakt, gekruid met rode paprika en knoflook en er bestaan twee specifieke soorten van.

Kulen uit Baranja: de beste combinatie van paprika en vlees

De kulen uit de mystieke regio Baranja, met sterke Hongaarse invloeden en een grote liefde voor paprika, is de eerste die beschermd werd door de EU. De kulen uit Baranja is bekend vanwege het rookaroma en de pikante smaak, met de bekende paprika die zo kenmerkend is voor deze kulen en met knoflook en peper als belangrijkste toevoegingen aan het varkensgehakt. De kulen van Baranja heeft altijd een ovale vorm en weegt standaard 800 gram. Mensen serveren de zeer gewaardeerde kulen graag op bruiloften en speciale gelegenheden. Vanwege de pikante paprika kan de kulen vrij pittig zijn, maar je hoeft je geen zorgen te maken want kulen heeft gelukkig ook een zachte kant. 🙂

Kulen uit Slavonië: kulen is lekker, maar met spek is het lekkerder

Slavonië, de graanschuur van Kroatië en een gebied dat bekend staat om zijn gastvrijheid, heeft ook een eigen beschermde kulen (vaak ‘kulin’ genoemd), populair als geschenk en souvenir uit de omgeving. Hoewel deze kulen op zijn neef uit Baranja lijkt, is er toch een belangrijk verschil. In de versie uit Baranja zit meer paprika en witte peper, terwijl er in de kulen uit Slavonië meer spekvet zit en sommige mensen maken hem zelfs met nog een ander lokaal beschermd merk: brandewijn. Je weet wat Slavoniërs zeggen: in geval van twijfel nog wat extra spek! En brandewijn!

Wat je ook uitkiest, Kroatië wenst je smakelijk eten!