Photo by Maja Danica Pečanić

Cette viande si savoureuse a été faite par le vent

La qualité de la gastronomie croate est incontestable. Mais depuis où devrait-on se lancer dans le voyage de la découverte ? Nous le savons ! Depuis les deux plus réputées entrées froides de la région, kulen et pršut. Les charcuteries croates représentent une véritable fierté régionale dont six d’entre elles ont été protégées par une appellation d’origine protégée.

PRŠUT, la célébrité de l’Adriatique

Le pršut de Krk: qui dit qu’on y mange que du poisson ?

L’île de Krk est connue pour son vin blanc žlahtina et la viande d’agneau exceptionnelle: c’est aussi la seul île de l’Adriatique dont le pršut (jambon cru) bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Semblable au procédé de production pratiqué en Italie, à savoir le séchage lent, l’affinage du jambon sur l’île de Krk est aidé par le vent bura sec. Le jambon cru de Krk authentique doit être produit à partir de la viande de cochon régionale, condition sine qua non pour mériter cette appellation d’origine protégée.

Le pršut d’Istrie : jambon cru non fumé

Le pays des truffes et du malvazija est l’un des principaux foyers de la gastronomie croate. Depuis des siècles, les Istriens suivent à la lettre le processus de production traditionnel. Contrairement à d’autres jambons crus de la région, toujours fumés, celui d’Istrie, peu influencé par ces voisins, n’est pas fumé. Il est affiné au vent, au sel de mer et aux épices naturelles telles que le laurier, le poivre et l’ail.  Après quelques mois de séchage au vent froid, il se laisse mûrir encore une année. On peut en fabriquer uniquement sur la péninsule d’Istrie.

Le pršut de Drniš : un jambon cru royal que nous donne le vent bura

Bien que le jambon cru de Drniš, la ville dalmate continentale, vient juste de se faire accorder une appellation d’origine protégée, il est connu depuis des générations. Par deux fois il a été servi à la table d’Elisabeth II d’Angleterre : une première fois en 1953 lors du dîner de couronnement et une deuxième fois à la reconstitution de ce même menu, lors du cinquantenaire de son règne. Le secret du jambon cru de Drniš repose dans les conditions spéciales d’affinage, créées par le microclimat dominé par le vent bura. Gare au bura ! Bien qu’il soit à l’origine du célèbre jambon, se faire fouetter par ce vent n’est pas si amusant. Sauf si vous souhaitez être aussi exquis que le jambon de Drniš 🙂

Le pršut dalmate : la guerre des papilles entre le nord et le sud

En plus du celui de Drniš, le jambon cru da la région de Dalmatie au sens large est aussi protégée. A la différence du jambon cru d’Istrie, son affinage est le produit du séchage au vent et du fumage. En combinaison avec le sel de mer, seul ingrédient d’affinage autorisé, l’exposition au bura (vent du nord) et au jugo (vent du sud) donne les meilleurs résultats.

KULEN: la sensationnelle charcuterie de la Croatie orientale

La vedette de la Croatie continentale n’a rien à envier au pršut. Il s’agit du kulen, saucisson sec épicé de Croatie orientale, fait de viande de porc hachée et relevé par du paprika et de l’ail. Aimé aussi bien par les locaux que par les populations de la côte adriatique, ce saucisson se présente sous deux versions différentes.

Kulen de Baranja : meilleure combinaison de viande et de paprika

Le kulen de la mystique région de Baranja, sous forte influence hongroise et follement amoureux de paprika, fut le premier à obtenir l’appellation d’origine protégée. Le kulen de Baranja est renommé pour son arôme fumé, son goût de viande de porc hachée et épicée à l’ail et au poivre puis pour ce fameux paprika qui lui donne du caractère. Le kulen de Baranja se présente sous forme ovale et pèse au moins 0,80 kg est et l’invité d’honneur lors des fêtes da mariage et autres occasions spéciales. En raison du paprika, le kulen peut être assez épicé mais a de quoi remonter la morale de tout un chacun 🙂

Kulen de Slavonie: kulen est généralement bon, avec du lard il est encore meilleur

Nourrice de toute la Croatie, la région de Slavonie est connue pour l’hospitalité de ses habitants et pour son kulen (aussi appelé kulin). A la différence de son cousin de Baranja, le kulen de Slavonie contient moins de paprika mais plus de lard et, dans certaines versions, de l’eau de vie (rakija). Comme le dit le fameux proverbe slavon, en cas de doute, ajoutez du lard et du rakija.

Quoi que vous choisissiez, les Croates vous souhaitent bon appétit !