Photo by Maja Danica Pečanić

Dieses Fleisch ist so schmackhaft, weil es im Wind gereift ist

Die Gourmet-Qualität in Kroatien ist unbestritten. Aber wo soll die gastronomische Entdeckungsreise beginnen? Wir wissen es! Von den zwei bekanntesten kalten Vorspeisen in der Region: Kulen und Pršut (Rohschinken). Kroatische Rauchfleischprodukte stellen einen gewissen regionalen Stolz dar. Allein sechs davon sind im EU-Register der  geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben  eingetragen.

Der PRŠUT, der Star der Adria

Krker Pršut: Auf Krk brauchen Sie nicht nur Fisch zu essen

Die Insel Krk ist nicht allein wegen seines Weißweins Žlahtina und des ausgezeichneten Lammfleisches bekannt, sondern sie ist auch die einzige Insel mit geschütztem Pršut. Ähnlich wie beim italienischen Prosciutto wird der Pršut langsam getrocknet, und die trockene Bora (Nordwind) auf Krk ist dabei eine ausgezeichnete Hilfe. Der original Krker Pršut muss von Schweinen aus der Region stammen. Es sei denn, sie kommen selbst übers Meer nach Krk geschwommen. Dann verdienen sie die Ehre, Teil des großartigen Krker Pršuts zu sein.

Istrischer Pršut: ungeräucherter Pršut

Die Region des Trüffels und des Malvazijas ist eine der kroatischen Gourmet-Zentren. Der istrische Pršut wird nach einer jahrhundertealten traditionellen Art hergestellt. Im Gegensatz zum Pršut aus anderen Regionen, die immer geräuchert sind, wird der istrische Pršut nicht geräuchert, erlag also nicht dem Einfluss seiner Umgebung!  Man überlässt ihn völlig den Zauberkünsten des Windes, des Meersalzes und der natürlichen Gewürze wie Pfeffer, Lorbeerblatt und Knoblauch. Nach einigen Monaten des Trocknens in der kalten Bora darf er ein Jahr lang reifen. Er kann nur auf der istrischen Halbinsel hergestellt werden.

Drnišer Pršut: Ein königlicher Pršut, den uns die Bora ermöglicht

Obgleich der Pršut aus der kontinentalen dalmatinischen Stadt Drniš erst seit Kurzem EU-geschützt ist, ist er dennoch seit Generationen bekannt. Während der Krönung Elisabeths II.  im Jahr 1953 wurde er serviert und 50 Jahre später stand er am königlichen Hof wieder auf der originalen Speisekarte. Das Geheimnis des Drnišer Pršuts liegt in den besonderen Bedingungen des lokalen Mikroklimas, in dem die Bora 50 % aller Winde in diesem Gebiet ausmacht. Hüten Sie sich vor der Bora! Obgleich sie für einen ausgezeichneten Pršut sorgt, weil sie von allen Seiten zuschlägt, ist das nicht gerade unterhaltsamt, wenn sie auf Sie trifft. Aber warum sollten wir Sie davor schützen? Wenn Sie so ausgezeichnet sein möchten wie der Pršut – nur zu!

Dalmatinischer Pršut: Der Kampf zwischen Nord und Süd kann nicht schmackhafter ausgehen

Außer dem Drnišer Pršut ist auch dieser Pršut aus der weiteren dalmatinischen Region geschützt. Im Unterschied zum istrischen Pršut ist hier nicht nur die bekannte Bora am Werk, sondern er wird außerdem geräuchert. Dort, wo die Bora (von Norden) und der Jugo (von Süden) wehen, werden die besten Ergebnisse erzielt. Außer Meersalz sind keine anderen Zusätze erlaubt.

KULEN: Die Sensation aus Ostkroatien

Der kontinentale Teil Kroatiens hat seinen eigenen Star, den Kulen, der gleichwertig neben dem Pršut besteht. Diese pikante Wurst aus dem östlichen Teil Kroatiens, die auch bei den Bewohnern des Küstengebietes beliebt ist, wird aus gehacktem Schweinefleisch, gewürzt mit Paprikapulver und Knoblauch, hergestellt. Es gibt zwei besondere Arten.

Der Baranja-Kulen: Die beste Kombination von Paprika und Fleisch

Der Kulen aus der mystischen Baranja-Region mit seinem starken ungarischen Einfluss und der Liebe zum Paprika wurde als erster unter EU-Schutz gestellt. Der aus Schweinehackfleisch hergestellte Baranja-Kulen ist bekannt für sein rauchiges Aroma und seinen pikanten Geschmack, den ihm dieses berühmte Paprikagewürz verleiht. Zusätzlich wird er mit Knoblauch und Pfeffer gewürzt. Der Baranja-Kulen hat eine gleichmäßig ovale Form und wiegt etwa 0,80 kg. Es handelt sich um ein geschätztes Nahrungsmittel, das gern zu Hochzeiten und anderen festlichen Gelegenheiten serviert wird. Der Paprika verleiht dem Kulen ein wenig Schärfe, aber keine Sorge: Jeder Kulen hat etwas, was Sie in heitere Stimmung versetzt.

Der slawonische Kulen: Der Kulen ist gut, aber mit Speck noch besser

Slawonien, der Ernährer Kroatiens, ist ein für seine Gastfreundschaft bekanntes Gebiet. Es hat ebenfalls seinen geschützten Kulen (er wird oft auch Kulin genannt), und ist ein beliebtes Geschenk und Souvenir aus dieser Gegend. Obgleich er dem Verwandten aus der Baranja sehr ähnlich ist, besteht der Unterschied darin, dass es in der Baranja-Version mehr Paprika und weißen Pfeffer gibt und dem slawonischen Kulen etwas fetter Speck zugesetzt wird. In einigen lokalen Rezepten kommt außerdem ein Schuss Rakija (Schnaps) dazu. Wissen Sie, was die Slawoner sagen: Wenn Du unentschlossen bist, gibt noch ein bisschen Speck hinzu. Und Rakija!

Was immer Sie auch wählen mögen, die Kroaten wünschen Ihnen guten Appetit!